Dica da Chef: Quando for pincelar a carne com a mostarda, faça-o ainda quente, assim, a mostarda vai penetrar melhor na carne e adicionar sabor. Não enrole a carne na massa folhada quando ainda estiver quente. Espere esfriar, tanto a carne como a pasta de cogumelos.
Ingredientes
- 1 Lombo de vaca inteiro (3 Kg mais ou menos)
- 8 fatias finas de presunto parma
- 6 folhas de massa folhada
- 4 ovos
- Q.b. de Sal
- Q.b. de Pimenta preta
- Q.b. de Mostarda Dijon
- Q.b. de Azeite
Duxelles
- 1 Kg Cogumelos shitake e ou PortBello
- Q.b. de Azeite
- Q.b. de Manteiga
- 6 Chalotas médias picadas
- 8 dentes de Alho picados
Salada
- Q.b. de Rúcula
- Q.b. de Agrião
- Q.b. Tomate cereja com rama
- 2 Maçãs verdes
Molho
- 10 gr de Manteiga
- 5 Chalotas médias picadas
- Q.b. de Tomilho
- 150 ml de Vinho tinto
- 400 ml de Caldo de carne
- Q.b. de Sal
- Q.b. de Pimenta preta
Modo de preparação
O Lombo
- Limpe bem o lombo, retire as gordurinhas e peles. Seque com papel de cozinha e tempere com azeite, sal e pimenta;
- Leve um sauté ao lume com azeite, deixe aquecer bem e sele o lombo até dourar todos os lados. Com um pincel, espalhe generosamente por todo o lombo a mostarda dijon. Reserve;
Duxelles
- Corte grosseiramente os cogumelos e leve para a picadora. Tempere com sal e pimenta. Pique os cogumelos;
- Num sauté faça um puxado com azeite, manteiga, as cebolas e os alhos picados. Adicione a pasta de cogumelos. Deixe puxar bem e ficar sequinho;
Montagem
- Sobre a bancada estique a película aderente. Disponha as fatias de presunto e sobre elas o duxelle (o puxado de cogumelos), espalhe bem para formar uma camada;
- Sobre o duxelles ponha o lombo selado e enrole bem. Com a película aderente feche bem o lombo e enrole as pontas;
- Leve ao frigorífico por 20 minutos;
- Estenda a massa folhada, retire a película aderente do lombo e ponha sobre a massa folhada;
- Pincele as bordas da massa folhada com gema de ovo e forre bem o lombo não esquecendo de retirar o excesso das bordas;
- Leve ao frigorífico por mais 5 min;
- Retire do frigorífico, disponha sobre um tabuleiro de ir ao forno forrado com um tapete de silicone e pincele com gema de ovo;
- Noutra folha de massa folhada, faça o padrão que quiser, disponha sobre o Wellington e volte a pincelar com gema de ovo. Salpique sal grosso e leve ao forno pré-aquecido;
- Retire do forno e deixe descansar 5 min. Fatie e sirva com a salada e o molho;
Molho
- Leve um sauté ao lume e derreta a manteiga. De seguida ponha o tomilho, deixe soltar bem o sabor e o aroma e junte as chalotas;
- Quando as chalotas estiverem translúcidas, junte o vinho e flambeie;
- De seguida adicione a calda de carne e deixe ferver por uns 15 min;
- Coe e volte com o molho para o lume médio e deixe reduzir até engrossar;
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